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調理講座 2021年10月

 

今回から社内で配信している調理講座をご紹介させていただきます。

 

 

今回はスチコンの機能を改めてご説明します。

スチコンに限らず調理機器は、まず、その機器を正しく理解する

ことが、「おいしさ・安全・高効率」への一番の近道となります。

基本的なことで過去の研修等で知っている方もおられる

でしょうが復習の意味でご覧になってください。

※メーカーによって呼び名等違いがあります。

 

スチームモード パワースチームモード(100~160℃) 

※160℃設定がないメーカーもあります。

水を沸騰させた水蒸気により食材を間接的に加熱する調理法です。

鍋を使って「茹でる」「煮る」といった調理法と比較して

栄養素の損失が最小限に抑えられるメリットがある。

 

バイオモード(低温スチーム~99℃)

30~99℃の設定をすることができ、食材を優しくじっくりと

加熱することができ、食材の持つ旨味や加熱にデリケートな

(茶碗蒸し、プリン等)メニューが安定した良い

仕上がりになります。

 

コンビモード ホットエアーモード 芯温調理モード

に分けられると思いますが、今回はまずスチームモード

(蒸し料理)について深堀していきましょう

 

上記にはスチームのメリットを書いています。デメリットは何があるでしょうか?、、、、

デメリットとしてはアクが強いものは不向きです。生野菜で

アクが強いものは事前にしっかりアク抜きをしてから使用して下さい。

冷凍野菜は大体大丈夫です。

 

魚介類の下ごしらえとしては霜降りしたり、

酒を振りかけたりして、魚介類特有の生臭みを消しておく。

肉類は特に鶏肉が使われる事が多いですが霜降りし、

調味料につけておく等が必要です。

(給食業界でこの方法は衛生的に不向きですね) 

ですので生の状態で事前に酒や生姜等に漬け込んで

臭みを少しでも減らす工夫が必要です。

またスチコンには匂い移りの心配はありません、庫内の蒸気を

瞬時に入れ替えるシステムが搭載されていますし、スチームの

加熱は食材を蒸気で包む込み加熱するため、匂いを包み

込んだ状態で蒸気が庫外へ排出されます。

 

≪ちょっとした活用法≫      

            

トマトの湯むき  桃の湯むき      

予熱をきちんと行い2分くらいでOK。実際に現場で

勤務している時はよくこの方法で使用していました。

 

蒸気の世界は面白いです☆

なかなかご家庭で蒸し器を置いている方は少ないかも

知れないですが、機会があれば適当に食材を入れて

試してみてください。きっと

「あれ、茹でるよりめっちゃ美味しい☆と思う事があるはずです☆」

 

次回は引き続き蒸気の理論をお伝えしていきたいと思います