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調理講座 2022年5月

今回はスチコンに関連する食材の余熱について説明

させて下さい☆

 

スチコンのコンビモードを活用した場合のメリットは理解

していただけたかと思います。

速く火が通ることにより食材の旨味を逃がさない等の

メリットがありますが、その先を考えていますか?

飲食店と違いどうしても私達の業界は料理が仕上がっても

すぐに食べてもらう事が出来ません。

大量の盛付が待っていますし、ベルトコンベアやご飯の差込

や検品等があり仕上がってから提供するまでに時間がかかり

ます。

 

魚の焼き物を例に出すと、

小さい事業所では昼食だと10時や10時半に焼き上がって

盛付等可能ですが、それでも食事提供するまでに1時間以上

あります。

大きな事業所では盛付が終わりベルトコンベアが流れている

時間帯です。

ニシキフーズでは、中心温度の衛生基準が高めの85℃以上に

設定している為、中心温度85℃以上だと、どんな手を使っても

食材のパサつきは防げません。ですので上から餡をかけるなど

の工夫が必要になってきます。

 

何をお伝えしたいかと言うと、焼き上がりから提供するまでに

時間がかかってしまい少しでも柔らかく食べやすい状態にして

あげたいので加熱したものはすぐに冷ましたりする工夫が必要

です。

私も含め飲食店での経験がある方は、焼き上がったものに対して

冷ます事は考えれない事かと思いますが、逆を言えば飲食店の

場合余熱を利用した調理も知っているはずで、余熱の凄さを

知っているはずです。

焼き上がって熱々の状態ですぐに盛付したとしても余熱でどん

どん硬くなっていってしまうので、この余熱の部分を無くす意味

で冷やしていただければと思います。ブラストチラーで余熱を

取るも良し、スチコンの送風機能で余熱を取るも良し

「そんな事までしてられへん!」   なら、

せめて焼き上がったならスチコンの中から出しておくなど考え

れる事は色々あると思います。

 

その積み重ねの気持ちがいつか患者様や利用者様に届くと

思います★