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今回の調理講座は引き続きスチコンの特性を説明

させていただきます★

皆さんスチコンの正式名称は分かりますか？

スチームコンベクションオーブンです。

3つの言葉が引っ付いてますよね♪

 

①スチーム　　②コンベクション　　③オーブン

に分けれると思います、その中で

①スチーム（蒸気）蒸す

②コンベクション（ 　　　　　　）

③オーブン（焼く）　　熱された閉ざされた空間

 

②コンベクションですが意味は何でしょうか？

答えは対流です。

 

オーブンですが調理師の皆さんはコンロの

台下オーブンであったり、ピザ釜とかを

イメージしやすいかと思います。

ですが、焼きムラがあったりと、調整が必要でした。

それを改善する為にコンベクションオーブン

（ファンにより熱風を強制対流させるオーブン）

が開発されました。

 

先月の風量調整の話がこれに繋がってきます。

スチコン自体がどのモードでもコンベクションの

おかげで庫内が循環していますが、そこにプラス風量を

調節する事で速く蒸せたり、もっとムラなく焼き上げれ

たりするので、”たかが”風量、”されど”風量ですので

色々工夫しながら使用して頂けたらと思います♪

 

ここで質問です★　

『質問』①　皆さんの事業所で食材を蒸す時の

ホテルパンは穴あきを使用していますか？

 

単純に考えてみてください。

穴が開いてないホテルパンに入れて蒸気は通り

ますか？蒸気が通らない為に本来なら10分で可能な

はずが２倍以上の時間がかかる事になります。　

穴あきではないため、水分が落ちないので蒸し汁に

浸かっている

（水っぽさを無くすメリットはどこに？）

等がありますよね？もしその様な調理法でしたら

当たり前の事を当たり前にしていないですよね？

色々な事情があるのは承知の上ですが、穴あき

ホテルパンがあるなら、ぜひ使用して下さい。

 

ホテルパンサイズもご存じの方もいてると思いますが、

高さが35・65・100・150とあります。

みなさんの規模に合わせて使ってもらえたらと思います。

もちろん、大きい方が入る量が多いので楽ですが、

食材が重なる部分が多い為加熱時間は長くなるので

注意が必要です。

 

『質問』②　茹でるのと蒸すのはどちらの方が

速く火が通るでしょうか？

　　　　　　　　

次回は上記の質問②の答えとコンビモードについて

お伝えしたいと思います★

 

皆様良いお年をお迎えください★