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今回は前回のスチームモードの続きを伝えて

いきたいと思います☆

まず前回触れなかったスチコンのスチームモードと

蒸し器の違いを説明します。

 

蒸し器ですが業務用大型蒸し器でもコンロ型の

蒸し器でも下からお湯の蒸気を利用する形になります。

よって段数が増えれば増えるだけ上の方には蒸気の

熱量が弱くなります。

ですので、途中に段を入れ替えたり

する手間がありました。

また湯量の確認等も必要でした。

その点スチコンは、湯量の確認もいらず設定した

温度帯で維持してくれるので、蒸し器での

火力調整や蓋をずらして蒸気の調整等の必要性が

ありません。

 

蒸気の熱量も、どの段に入れても同じ量なので均等に

庫内に蒸気が対流してくれるので段を分ける手間が

ありません。また風量調整が出来るので単純に風量が

大の方が対流が速く火が通りやすいです。

但し繊細な卵料理みたいに液体を固めたりする際には

波がうってしまい仕上がりがシワシワになる事がある

ので風量を弱くする等の調整は必要です。

 

≪スチコンの使い方ポイント≫　　

仮にスチコン10段の機器で10段使用する時と5段

しか使用しないときは5段の方が対流する空間が広い為

加熱時間が速くなります。

コンビモードでもオーブンモードでも同じ事が

言えます。

本来のスチコンの能力を活かすにはマイナス2段くらい

と言われています。

 

10段ですと8段くらいの利用にする。

2台あるのに1台パンパンで使用するより2台使用出来

るのでしたらその方が蒸すも焼くも早く仕上がります。

また、

【A】10段のうち4段　解凍されているブロッコリー

 残り4段　生野菜のキャベツ 　2段は空き　

 

【B】10段のうち4段　解凍されていないブロッコリー

 残り4段　生野菜のキャベツ 　2段は空き　　

 

で、同じ量で10分加熱した場合、AはBと比べて

ブロッコリーもキャベツも速く火が通り、

BはAと比べてブロッコリーもキャベツも

遅くなります。

なかにはキャベツは一緒の時間だろう？

って思っている方もいませんか？？

 

何故かというと蒸気は冷たいモノの方に集まっていく

習性があります。

ですのでＢだと蒸気はブロッコリーに

集まって加熱していくので密閉な空間とはいえ食材に

対しての蒸気のバラつきが生じます。

そこで庫内の蒸気の対流を調整するのが風量です。

仮にＢで風量が弱ならキャベツには全然蒸気が集まら

ず、強なら対流で多少は集まってくれるので同じBでも

加熱時間の差が生まれます。

それなのに、、皆さんは、　　　　　

ブロッコリーは10分！！　小松菜は15分！！

キャベツは10分！！

みたいな伝え方や教わり方をしていませんか？

悪いとまでは思いませんが、

あくまでも一つの目安であり、

蒸す食材の相方や解凍具合等で異なってきますので

色々な事を考慮して作業して頂ければと思います☆

今回はスチームモードと蒸し器の違い等をお伝え

しました☆