インフォメーション

今回から社内で配信している調理講座をご紹介させて

いただきます。

今回はスチコンの機能を改めてご説明します。

スチコンに限らず調理機器は、まず、その機器を正しく

理解することが、「おいしさ・安全・高効率」への

一番の近道となります。

基本的なことで過去の研修等で知っている方もおられ

るでしょうが復習の意味でご覧になってください。

※メーカーによって呼び名等違いがあります。

 

★スチームモード

★パワースチームモード（100～160℃）

※160℃設定がないメーカーもあります。

水を沸騰させた水蒸気により食材を間接的に加熱する

調理法です。

鍋を使って「茹でる」「煮る」といった調理法と

比較して栄養素の損失が最小限に抑えられるメリット

がある。

 

★バイオモード（低温スチーム～99℃）

30～99℃の設定をすることができ、

食材を優しくじっくりと

加熱することができ、食材の持つ旨味や加熱に

デリケートな（茶碗蒸し、プリン等）メニューが

安定した良い仕上がりになります。

 

★コンビモード　★ホットエアーモード　★芯温調理モード

に分けられると思いますが、今回はスチームモード

（蒸し料理）について深堀していきましょう☆

 

上記にはスチームのメリットを書いています。

デメリットは何があるでしょうか？、、、、

デメリットとしてはアクが強いものは不向きです。

生野菜でアクが強いものは事前にしっかりアク抜きを

してから使用して下さい。

冷凍野菜は大体大丈夫です。

 

魚介類の下ごしらえとしては霜降りしたり、

酒を振りかけたりして、魚介類特有の生臭みを

消しておく。

肉類は特に鶏肉が使われる事が多いですが霜降りし、

調味料につけておく等が必要です。

（給食業界でこの方法は衛生的に不向きですね）

ですので生の状態で事前に酒や生姜等に漬け込んで

臭みを少しでも減らす工夫が必要です。

またスチコンには匂い移りの心配はありません。

庫内の蒸気を瞬時に入れ替えるシステムが搭載されて

いますし、スチームの加熱は食材を蒸気で包む込み

加熱するため、匂いを包み込んだ状態で蒸気が庫外へ

排出されます。

 

≪ちょっとした活用法≫

　　　

トマトの湯むき　　桃の湯むき

予熱をきちんと行い2分くらいでOK。実際に現場で

勤務している時はよくこの方法で使用していました。

 

蒸気の世界は面白いです☆

なかなかご家庭で蒸し器を置いている方は少ないかも

知れないですが、機会があれば適当に食材を入れて

試してみてください。きっと

「あれ、茹でるよりめっちゃ美味しい☆と

思う事があるはずです☆」

次回は引き続き蒸気の理論をお伝えしていきたいと思います☆