インフォメーション

今回はスチコンに関連する食材の余熱について説明

させて下さい☆

 

スチコンのコンビモードを活用した場合のメリットは

理解していただけたかと思います。

速く火が通ることにより食材の旨味を逃がさない等の

メリットがありますが、その先を考えていますか？

飲食店と違いどうしても私達の業界は料理が

仕上がってもすぐに食べてもらう事が出来ません。

大量の盛付が待っていますし、ベルトコンベアや

ご飯の差込や検品等があり仕上がってから提供する

までに時間がかかります。

 

魚の焼き物を例に出すと、

小さい事業所では昼食が10時や10時半に焼き上がって

盛付等可能ですが、それでも食事提供するまでに

1時間以上あります。

大きな事業所では盛付が終わりベルトコンベア

が流れている時間帯です。

ニシキフーズでは、中心温度の衛生基準が高めの

85℃以上に設定している為、中心温度85℃以上だと、

どんな手を使っても食材のパサつきは防げません。

ですので上から餡をかけるなどの工夫が必要に

なってきます。

 

何をお伝えしたいかと言うと、焼き上がりから提供

するまでに時間がかかってしまい少しでも柔らかく

食べやすい状態にしてあげたいので加熱したものは

すぐに冷ましたりする工夫が必要です。

私も含め飲食店での経験がある方は、

焼き上がったものに対して冷ます事は考えれない事か

と思いますが、

逆を言えば飲食店の場合余熱を利用した調理も知って

いるはずで、余熱の凄さを知っているはずです。

焼き上がって熱々の状態ですぐに盛付したとしても

余熱でどんどん硬くなっていってしまうので、

この余熱の部分を無くす意味で冷やしていただければ

と思います。

ブラストチラーで余熱を取るも良し、スチコンの

送風機能で余熱を取るも良し

「そんな事までしてられへん！」なら、

せめて焼き上がったならスチコンの中から出して

おくなど考えれる事は色々あると思います。

 

その積み重ねの気持ちがいつか患者様や

利用者様に届くと思います★